Fleisch und Wurst gekühlt oder tiefgekühlt versenden

vor 2 Tagen

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Welche Temperaturen das Lebensmittelrecht vorschreibt

Für Fleisch gibt die EU-Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Höchsttemperaturen vor. Diese gelten nicht nur im Kühlraum, sondern ausdrücklich auch bei der Lagerung und Beförderung, also auch im Versandpaket:

Ware	Höchsttemperatur	Grundlage
Frisches Fleisch von Huftieren (Rind, Schwein, Schaf, Ziege)	+7 °C	VO 853/2004, Anhang III Abschnitt I
Nebenprodukte der Schlachtung (zum Beispiel Leber, Niere)	+3 °C	VO 853/2004, Anhang III Abschnitt I
Geflügelfleisch	+4 °C	VO 853/2004, Anhang III Abschnitt II
Hackfleisch	+2 °C	VO 853/2004, Anhang III Abschnitt V
Fleischzubereitungen (zum Beispiel gewürzte Steaks, rohe Bratwurst)	+4 °C	VO 853/2004, Anhang III Abschnitt V
Tiefgefrorenes Fleisch	−18 °C oder kälter	TLMV § 2

Für Hackfleisch und Fleischzubereitungen sieht die Verordnung alternativ das Gefrieren auf eine Kerntemperatur von −18 °C oder darunter vor. Bei Wild aus eigener Jagd, das in kleinen Mengen abgegeben wird, nennt die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung +7 °C für Großwild und +4 °C für Kleinwild.

Und Wurst?

Wurst und andere Fleischerzeugnisse sind rechtlich anders eingeordnet als frisches Fleisch. Ob und wie stark sie gekühlt werden müssen, hängt vom Produkt ab: Eine Brühwurst verhält sich anders als eine durchgereifte Salami oder eine Konserve. Maßgeblich ist die Lagertemperatur, die der Hersteller auf dem Etikett angibt, zum Beispiel „bei +2 bis +7 °C lagern“. Diese Temperatur sollte auch im Paket eingehalten werden. Rohe Bratwurst zählt dagegen in der Regel zu den Fleischzubereitungen mit +4 °C.

Gekühlt oder tiefgekühlt versenden?

Die Entscheidung hängt vom Produkt, von der Laufzeit und von Ihren Kunden ab:

Gekühlter Versand ist für Frischfleisch üblich, das kurz nach dem Empfang verarbeitet wird. Die Temperaturfenster sind eng, vor allem bei Hackfleisch mit höchstens +2 °C. Das erfordert gute Isolierung und kurze Laufzeiten.
Tiefgekühlter Versand bietet mehr Puffer, weil gefrorene Ware selbst Kälte mitbringt. Die Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel erlaubt beim Versand kurzfristige Schwankungen von höchstens 3 °C nach oben. Ware, die als „tiefgefroren“ verkauft wird, muss diese Anforderungen bis zur Abgabe erfüllen.

Kühlakku oder Trockeneis?

Kriterium	Kühlakkus	Trockeneis
Geeignet für	gekühlte Ware	Tiefkühlware
Temperatur	abhängig von Füllung und Vorkühlung	etwa −78,5 °C
Risiko	zu warm, wenn nicht ausreichend vorgekühlt	gekühlte Ware kann gefrieren
Transport	kein Gefahrgut	Gefahrgut UN 1845, Paketdienst vorher fragen
Wiederverwendung	wiederverwendbar	sublimiert vollständig

Für gekühltes Fleisch ist Trockeneis meist ungeeignet: Was direkt daneben liegt, gefriert. Umgekehrt reichen Kühlakkus bei Tiefkühlware oft nicht aus, um −18 °C über die ganze Laufzeit zu halten. Wie viel Trockeneis Sie brauchen, hängt von Laufzeit und Verpackung ab. Wie schnell Trockeneis in der Isolierbox in Gas übergeht, hängt von Box, Menge, Form und Außentemperatur ab. Arbeitsschutzstellen von Universitäten nennen für eine übliche Isolierbox rund 2,3 bis 4,5 kg pro Tag. Bei kleinen Mengen ist der Anteil entsprechend hoch – planen Sie Reserve ein. Mehr dazu im Ratgeber Wie viel Trockeneis brauche ich für den Versand?. Beachten Sie beim Umgang mit Trockeneis die Hinweise zur Sicherheit mit Trockeneis und CO₂.

So packen Sie Fleisch richtig

Vorkühlen: Packen Sie nur Fleisch ein, das bereits die vorgeschriebene Temperatur hat. Die Verpackung hält Kälte, sie kühlt warme Ware nicht zuverlässig herunter.
Hygienisch verpacken: Das Fleisch gehört dicht verpackt, zum Beispiel vakuumiert, in die Isolierverpackung. Tiefgefrorene Lebensmittel für Verbraucher müssen laut TLMV in einer Verpackung sein, die sie vor Austrocknung und Mikroorganismen schützt.
Kühlmittel verteilen: Legen Sie Kühlakkus oder Trockeneis so, dass die Ware möglichst rundum gekühlt wird, und füllen Sie Hohlräume.
Gasaustritt ermöglichen: Mit Trockeneis darf die Verpackung nicht gasdicht verschlossen sein.
Kennzeichnen: Ein gut sichtbarer Hinweis auf die Kühlpflicht hilft Zusteller und Empfänger. Bei Trockeneis ist zusätzlich die Kennzeichnung nach Gefahrgutrecht nötig.

Prüfen Sie Ihr Packschema mit einem Temperaturlogger im Probeversand, möglichst auch bei Sommertemperaturen.

Häufige Fragen

Darf Fleisch direkt auf dem Kühlakku liegen?

Thermapack gibt für die eigenen Gel- und Wasser-Kühlakkus an, dass sie für den direkten Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sind. Trotzdem sollte das Fleisch selbst dicht verpackt sein. Bei sehr kalten, frisch aus dem Gefrierschrank kommenden Akkus kann Frischfleisch an der Kontaktstelle anfrieren.

Darf Trockeneis direkt an das Fleisch?

Für gefrorene Ware wird Trockeneis häufig direkt im Paket verteilt, das Fleisch sollte dabei verpackt sein. Fassen Sie Trockeneis nur mit Kälteschutzhandschuhen an, da es etwa −78,5 °C kalt ist. Bei gekühltem Fleisch ist Trockeneis ungeeignet, weil es die Ware gefrieren lässt.

Brauche ich eine Zulassung, um Fleisch zu versenden?

Jeder Lebensmittelbetrieb muss registriert sein. Wer Fleisch selbst zerlegt, verarbeitet oder in größerem Umfang an andere Betriebe abgibt, kann zusätzlich eine Zulassung nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 benötigen. Das klärt die zuständige Lebensmittelüberwachung im Einzelfall.

Wie lange darf ein Fleischpaket unterwegs sein?

Eine feste Höchstdauer gibt das Lebensmittelrecht nicht vor. Entscheidend ist, dass die Höchsttemperatur bis zur Übergabe eingehalten wird. Wie lange das gelingt, hängt von Verpackung, Kühlmittel und Außentemperatur ab und lässt sich nur im Probeversand ermitteln.

Kühlmittel und Verpackung für den Fleischversand

Für gekühlte Ware bietet Thermapack Kühlakkus mit Gel- oder Wasserfüllung von 200 bis 680 g an, für Tiefkühlware frisch produzierte Trockeneis-Nuggets 16 mm. Passende Isolierboxen und -taschen finden Sie unter der Kollektion Isolierverpackungen.

Zum Herunterladen: Packanleitung Kühl- und Tiefkühlversand (PDF, 1 Seite)

Weiterlesen im Ratgeber

Quellen

Stand: Oktober 2026. Angaben ohne Gewähr; maßgeblich sind die jeweils aktuellen Vorschriften.