Trockeneis in Fleischerei und Lebensmittelbetrieb

vor 2 Tagen

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Wofür Lebensmittelbetriebe Trockeneis nutzen

Die DGUV Information 213-115 beschreibt mehrere Einsatzzwecke in der Lebensmittelverarbeitung. Trockeneis wird dort als Schüttware während der Herstellung eingesetzt, um über eine einfache Temperaturführung die gewünschte Konsistenz der Rohware zu erreichen und die Kühlkette nicht zu unterbrechen. Genannt werden ausdrücklich Bäckereien und die fleischverarbeitende Industrie.

Für die Fleischverarbeitung nennt die DGUV konkret:

Temperaturführung der Rohware: Die gewünschte Temperatur wird durch Zugabe von CO₂ als Trockeneisschnee eingestellt.
Kühlung beim innerbetrieblichen Transport: In den Sommermonaten wird Rohware teilweise beim Transport im Betrieb mit Trockeneis gekühlt.
Schnelles Herunterkühlen: Trockeneis dient als Hilfsmittel, um Schlachtware in kurzer Zeit auf die erforderliche Temperatur zu bringen oder eine vom Auftraggeber geforderte Temperatur zu erreichen, wenn herkömmliche Kühlmittel das nicht schaffen.

Zum Vergleich beschreibt die DGUV für Großbäckereien, dass Teig im Kneter mit Trockeneispellets gekühlt wird, die von Hand zugegeben oder über ein Schneerohr zugeführt werden. Ziel ist eine exakte Temperaturführung unabhängig von der Außentemperatur.

Auslieferung und Versand von Fleisch- und Wurstwaren

Der zweite große Einsatzbereich ist die Logistik. Laut DGUV wird Trockeneis bei Lebensmitteln hauptsächlich verwendet, um Tiefkühlware im gefrorenen Zustand zu lagern und zu transportieren. Ausdrücklich genannt werden auch spezielle Fleischwaren, Catering und Speiseeis, die mit Trockeneispellets oder mit Trockeneis gefüllten Beuteln an Filialen und Kunden geliefert werden.

Welche Temperatur einzuhalten ist, hängt vom Produkt ab. Ein Informationsblatt der Lebensmittelüberwachung Jena-Saale-Holzland nennt zum Beispiel höchstens +7 °C für Fleischerzeugnisse wie Wurstwaren, +4 °C für Fleischzubereitungen, +2 °C für ungewürztes Hackfleisch und mindestens −18 °C für Tiefkühlware; maßgeblich sind zudem die Herstellerangaben auf dem Etikett. Für gekühlte Ware muss Trockeneis so eingesetzt werden, dass das Produkt nicht ungewollt anfriert – oft sind dafür Kühlakkus besser geeignet. Wie viel Trockeneis Sie für Tiefkühlsendungen brauchen, erklärt der Ratgeber Wie viel Trockeneis brauche ich für den Versand?

Lebensmittelrecht: E 290 und Lebensmittelqualität

Kohlendioxid ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff E 290 zugelassen und gehört zu den Stoffen, die allgemein nach dem Grundsatz „quantum satis“ verwendet werden dürfen – also in der Menge, die technologisch nötig ist. Die DGUV bezeichnet Trockeneis als lebensmittelrechtlich zugelassen und deklarationsfrei.

Ein Sachstand der Wissenschaftlichen Dienste des Bundestages fasst die Anforderungen zusammen: Lebensmitteltaugliches CO₂ wird als E 290 bezeichnet und gasförmig, flüssig und als Trockeneis geliefert – als Zusatzstoff und als Verarbeitungshilfsstoff. Hersteller und Abfüller solcher Gase müssen sich bei den zuständigen Behörden registrieren, ein HACCP-Konzept umsetzen und die Rückverfolgbarkeit jeder Charge sicherstellen. Mit der Lieferung sind Zertifikate vorzulegen, die die Eignung als E 290 belegen.

Für Ihren Betrieb heißt das: Wenn Trockeneis direkt mit unverpackten Lebensmitteln in Berührung kommt, lassen Sie sich die Lebensmitteltauglichkeit vom Lieferanten bestätigen und dokumentieren Sie das in Ihrem HACCP-Konzept. Ob eine Kennzeichnung im Einzelfall nötig ist, klären Sie im Zweifel mit Ihrer Lebensmittelüberwachung.

Arbeitsschutz in Produktion und Kühlraum

Für die Kühlung während der Herstellung verweist die DGUV auf dieselben Gefährdungen und Schutzmaßnahmen wie bei Lagerung und Konfektionierung. Die wichtigsten Punkte:

Aus 1 kg Trockeneis entstehen über 500 Liter CO₂, das sich in tiefer liegenden Bereichen sammelt. Räume mit Trockeneis müssen ausreichend belüftet sein.
Bei Lagerung in Kühlräumen ist vor dem Betreten sicherzustellen, dass keine gefährliche CO₂-Konzentration vorliegt; geeignete Maßnahmen sind etwa eine Gaswarnanlage oder ausreichende Lüftung.
Der Arbeitsplatzgrenzwert für CO₂ liegt laut DGUV und BfR bei 5.000 ppm (0,5 Vol.-%) nach TRGS 900.
Kälteschutzhandschuhe tragen, bei offenem Umgang eine Schutzbrille.
Eine Betriebsanweisung regelt Lagerung, Entsorgung, Handhabung und das Verhalten im Gefahrenfall; Beschäftigte werden unterwiesen.

Mehr zu den Gefahren lesen Sie im Ratgeber Ist Trockeneis gefährlich?

Häufige Fragen

Darf Trockeneis direkt mit Fleisch in Berührung kommen?

Lebensmitteltaugliches CO₂ ist als E 290 zugelassen, und die DGUV beschreibt die Zugabe von Trockeneisschnee zur Rohware. Voraussetzung ist Trockeneis in Lebensmittelqualität mit entsprechendem Nachweis des Lieferanten. Beachten Sie außerdem, dass die Kontaktstellen durch die Kälte anfrieren können.

Muss Trockeneis auf dem Etikett angegeben werden?

Die DGUV bezeichnet Trockeneis als lebensmittelrechtlich zugelassen und deklarationsfrei. Ob im konkreten Fall eine Angabe nötig ist, hängt von der Funktion im Produkt ab; im Zweifel klären Sie das mit Ihrer Lebensmittelüberwachung.

Pellets oder Nuggets für den Betrieb?

Feine Pellets verteilen sich gut und kühlen schnell, größere Nuggets halten im Versand länger, weil sie weniger Oberfläche haben. Eine Übersicht finden Sie im Ratgeber „Pellets 3 mm oder Nuggets 16 mm“.

Kann Trockeneis die Kühlzelle ersetzen?

Nein. Trockeneis ist ein Hilfsmittel für Spitzen, Transporte und Prozessschritte. Für die dauerhafte Lagerung braucht der Betrieb weiterhin Kühl- und Tiefkühltechnik; die Lagerung von Trockeneis selbst in Kühlräumen setzt laut DGUV besondere Schutzmaßnahmen voraus.

Trockeneis für Lebensmittelbetriebe

Thermapack produziert Trockeneis täglich frisch in Wiesmoor. Für Lebensmittelkühlung und Tiefkühlversand eignen sich die Trockeneis-Nuggets 16 mm, für schnelle Kühlung die Pellets 3 mm – jeweils in 5 bis 25 kg, größere Mengen auf Anfrage. Für regelmäßige Lieferungen sprechen Sie uns über die Kontaktseite an.

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Quellen

Stand: Oktober 2026. Angaben ohne Gewähr; maßgeblich sind die jeweils aktuellen Vorschriften.